グレースケール画像の色調範囲を拡大し、写真のグラデーションなどをより滑らかに表現する方法に「ダブルトーンを用いる」という選択があります。
「グレースケール画像では、256階調のグレーの再現が可能とされていますが、実際には、プリント時に1色あたり約50階調のグレーしか再現できません。そのため、ブラックのインキだけでプリントしたグレースケール画像は、それぞれ50階調のグレーを再現する2色、3色、または4色インキでプリントした同じ画像よりも粗く見えます。（※Adobe ダブルトーンについてより）」
そのため、シアン、マゼンタ、イエローなどのカラーインキ（スポットカラーも含む）やグレーインキを利用して、主にシャドウ部分で墨インキ、中間調からハイライト部分でカラーインキを使用し、実際の階調の再現性を高めたカラーモードが「ダブルトーン」です。
↑グレースケール画像
↑ダブルトーン2版（墨+マゼンタ）
↑ダブルトーン3版（墨+マゼンタ+イエロー）
というわけで、単純に2色で印刷したものが「ダブルトーン」というわけではなく、基本的には、各カラーのインキを使用してグレー階調を再現したものが「ダブルトーン」ということになります。
墨インキとグレーインキ、紺と青、など同色系の組み合わせによる手法もあるようですが、一般的には墨とカラーインキを使ったダブルトーンが「メリハリが効いて良い」とされ、弊社でも「墨インキ＋カラーインキ」でデータを作成することが多いです。